生炒带皮肉片
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 64 页
陕西菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪带皮臀尖肉150克
配料
- 冬笋25克
- 青辣椒50克
- 红辣椒50克
- 水发木耳15克
调料
- 鸡蛋清2个
- 葱15克
- 姜2克
- 精盐5克
- 绍酒15克
- 味精1克
- 湿淀粉25克
- 肉汤100克
- 熟猪油500克（实耗150克）
做法
（1）冬笋、青、红椒切成3厘米长的片；葱、姜切末；木耳撕小，猪肉切成4厘米长、3厘米宽见方块，再横切成极薄的片，放碗中加绍酒（5克），精盐（2克）浸腌入味，加湿淀粉（15克）及鸡蛋清抓匀上劲待用。 （2）炒锅置中火上，加猪油（450克）烧四成热时，投入上好浆的肉片，划散，至变成乳白色时，倒入漏勺沥净余油。 （3）炒锅置中火上，加猪油（45克）烧六成热，投入葱、姜米炒出香味时投入青、红椒片，冬笋片及木耳煸炒，再加肉汤，精盐（3克）、绍酒（10克）、味精，用湿淀粉（10克）勾芡，烹入热猪油（5克）将汁爆起，倒入肉片，颠翻出锅，装盘即成。
特点
“生炒带皮肉片”是陕西地方传统风味热菜，以猪臀尖肉为主料。制作此菜要有高超的刀功、火功技巧才能成功。凡炒肉片，总要去皮，但此菜妙处恰在“带皮”。肉薄如纸（行话叫“灯影片”），容易入味。成菜色泽白亮，鲜香醇浓，脆嫩光滑，适合青壮年佐酒、下饭，尤其为体力劳动者所偏爱。