光头肉片
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 66 页
陕西菜 · 畜肉
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原料
主料
- 净瘦猪臀尖肉200克
配料
- 水发木耳10克
调料
- 葱25克
- 姜末5克
- 精盐2.5克
- 酱油2.5克
- 绍酒1.5克
- 味精1克
- 湿淀粉25克
- 菜籽油250克（约耗 75克）
做法
（1）将猪肉切成3厘米长、2厘米宽、0.1厘米厚的薄片，用酱油（10克）、绍酒（5克）、湿淀粉（20克）抓匀浆好。葱劈开，切成2厘米长的段，大个木耳撕小。（2）炒锅内放菜籽油，用旺火烧至七成热，下肉片用手勺搅转，使肉片伸展开。待油温升至八成热时，滗去余油，烹入绍酒（10克），下葱、姜、酱油、精盐、味精、木耳翻炒均匀，用湿淀粉（5克）勾芡，颠翻几下，淋入熟菜籽油（5克）即成。
特点
“光头肉片”，只用嫩瘦猪肉，少用或不用配菜，故而得名。在加工制作过程中，使用绍酒或糖以增鲜提味。此菜用滑炒技法成菜，特别香鲜细嫩，佐酒下饭均宜，为陕西地方传统风味。
附加说明
原料列表中标注的酱油（2.5克）与绍酒（1.5克）用量，与制法步骤中描述的实际添加量（酱油10克、绍酒共15克）存在明显出入，本数据严格按原书原料表提取。