原料

主料

• 带皮猪五花肉500 克

配料

• 商芝50 克

调料

• 熟猪油2000 克 (实耗 25 克)
• 蜂蜜10 克
• 鸡汤100 克
• 葱10 克
• 酱油10 克
• 芝麻油10 克
• 姜0.2 克
• 八角0.15 克
• 味精0.15 克
• 绍酒15 克
• 精盐0.6 克
• 鸡蛋三分之一个

做法

(1) 将猪肉刮洗干净，在开水中煮八成熟捞出，趁热在皮上抹一层蜂蜜。(2) 葱 10 克切成 0.27 厘米长的葱段、5 克切成风眼形；姜去皮洗净，0.15 克切成片、0.5 克切成末；鸡蛋摊成蛋皮，切成菱角形。(3) 熟猪油注入炒锅，在旺火上烧到九成热，将抹好蜂蜜的肉皮朝下炸至金红色时捞到汤锅中泡软，放在砧板上，切成 10 厘米长、0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐的码入碗内。(4) 商芝放入开水中煮软捞出，摘洗干净，去掉老茎，切成 3.5 厘米长的段，用酱油 (5 克)、精盐 (0.1 克)、熟猪油 (10 克) 拌匀，垫在码好的肉上。(5) 取鸡汤 (50 克)，调入酱油 (5 克)，精盐 (0.5 克) 和绍酒搅匀，浇入盛肉的碗内，放上姜片、葱段、八角、上匣蒸烂，拣去姜片、葱段、八角，滗出汤汁，将肉扣入汤盆内。(6) 炒锅放在旺火上，倒入蒸肉的汤汁，加鸡汤 (50 克)，烧开后调姜末、味精、风眼葱、用勺一搅，投入蛋皮，淋芝麻油浇入盆内即成。

特点

色泽红润，质地软嫩，食后齿颊间留有一种商芝所特有的清香，沁人心脾，耐人回味。

附加说明

商芝，也叫商山芝，紫芝，又名蕨菜，产于商洛山区。相传秦末‘商山四皓’（里先生、夏黄公、东园公和绮里季）隐居商山采芝而食。后汉高祖刘邦极为赞赏，起名“商芝肉”。