原料

主料

• 发好猪蹄筋350克

配料

• 鸡脯肉150克
• 熟火腿5克
• 水发香菇5克
• 黄瓜皮5克

调料

• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉25克
• 精盐6.5克
• 绍酒10克
• 味精1.5克
• 牛奶15克
• 鸡油1.5克
• 鸡汤700克
• 熟猪油50克

做法

(1) 蹄筋用刀片成连刀大片，铺开用刀尖排着斩成上下两端相连（如燕菜状）的细丝，放入含量 0.5% 的硷开水中氽去油质，捞出再用净水汆三四遍，除净硷味，并使蹄筋更嫩白，捞出攥干水分。(2) 炒锅中加鸡汤（500克）、精盐（1.5克）、绍酒（5克），放入蹄筋烧开即捞出，沥干水。(3) 鸡肉用刀背砸成泥茸，加清水（100克）调开，放入鸡蛋清，熟猪油、精盐（4克）、绍酒（2.5克）、味精（0.5克），湿淀粉（15克）搅成酿子。(4) 取大长盘一个，先用 150 克蹄筋铺底，再将剩下的蹄筋均分为 20 份，逐份码齐放于左手掌上，用骨片将鸡酿子抹在蹄筋上，然后整齐地摆放于盘里蹄筋之上。再把熟火腿、香菇、黄瓜皮（去外皮）切成 2.5 厘米的细丝，顺长摆在每个酿子上成三道眉，上笼烘约 4 分钟。(5) 炒锅添鸡汤（200克），加精盐（1克）、味精（1克）、绍酒（2.5克）烧开，用湿淀粉（10克）勾流水芡，注入牛奶搅匀浇在蹄筋上，淋上鸡油即成。

特点

“仿燕菜卷”是陕西传统的造型热菜，用油发猪蹄筋泡软切丝，状如燕菜，与鸡酿子合用，制成燕菜卷状，造型美观，色泽白亮，软嫩鲜香。猪蹄筋每百克含蛋白质75.1克、脂肪1.8克、碳水化合物2克、热量325千克，结构为致密胶原结缔组织，有补肝强筋，通乳托疮的功效。鸡肉补虚温中，补益五脏，与蹄筋合用，滋补养生作用显著。

附加说明

著名特级厨师张鸿儒最擅长此菜。