炸核桃腰子
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 94 页
陕西菜 · 畜肉
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原料
主料
- 净猪腰250 克
调料
- 鸡蛋清50 克
- 精盐2 克
- 绍酒15 克
- 花椒盐10 克
- 湿淀粉35 克
- 菜籽油1000 克（实耗 100 克）
做法
(1) 猪腰撕去皮膜，用刀片成两半，除净腰臊，在光面用直刀剞成核桃花刀（即四方形花刀纹），然后切成 3 厘米大的方块，用精盐（1 克）、绍酒（10 克）抓匀腌 5 分钟，滗去水分，用净布碾干。 (2) 鸡蛋清用筷子打开，加入精盐（0.5 克）、湿淀粉、绍酒（5 克）搅匀，调成薄糊（不宜太稠），将腰花放入拌匀挂糊。 (3) 炒锅置旺火上添入菜籽油，烧七成热，将挂过糊的腰块，散开放入油里炸，见腰块卷起时捞出，待油温升到九成热时，将腰块再投入炸至色变黄时捞出装盘，带椒盐味碟上桌即成。
特点
“炸核桃腰子”是陕西传统象形热菜。此菜以猪腰子为主料，改钉子花刀，挂糊油炸而成。成菜香酥脆嫩，椒麻油咸，形似核桃，悦目美观。是物美价廉的大众化菜肴。
附加说明
此菜若不挂糊，则叫“清炸核桃腰”；若将主料改刀成竹节形，则叫“竹节腰子”。