原料

主料

• 净猪腰200克

配料

• 水发玉兰片75克
• 水发木耳15克

调料

• 葱15克
• 姜末2.5克
• 蒜片2.5克
• 精盐1.5克
• 酱油10克
• 绍酒15克
• 味精1.5克
• 湿淀粉15克
• 肉汤50克
• 熟猪油280克（约耗 50克）

做法

(1) 猪腰撕去皮膜，平刀片为两半，去净腰腺。在剖面上剞麦穗花刀，再改成4厘米长、2厘米宽的条，用精盐（0.5克）、绍酒（6克）、湿淀粉（5克）抓匀浆透。玉兰片切成3厘米长、2厘米宽的薄片，葱切成2厘米长马蹄片，木耳个大的撕碎。(2) 炒锅置旺火上烧热，用油滑过后，加热猪油（250克）烧九成热，将腰花投入一爆迅速倾入漏勺沥去油。(3) 原炒勺另加熟猪油（20克）烧七成热，投入葱、姜、蒜煸出香味，放入玉兰片、木耳，加绍酒（9克）、酱油（10克）、精盐（1克）、肉汤搅炒几下，下味精，用湿淀粉（10克）勾芡，倒入腰花搅匀，淋入熟猪油（10克），翻匀装盘即成。

特点

成菜花形美观，脆嫩鲜美，是大众化菜肴。

附加说明

“爆炒腰花”又名“爆炒肾花”，是传统象形热菜。相传此菜始于唐高宗永徽六年。久病体虚，腰脊疼痛，身面水肿，遗精盗汗者食用有一定疗效，并可辅助治疗老年性耳聋。