原料

主料

• 猪血清200克
• 猪肚头1个（约重100克）

配料

• 青豆20粒
• 樱桃20粒

调料

• 鸡蛋清50克
• 精盐5克
• 葱汁15克
• 姜汁15克
• 湿淀粉50克
• 菜籽油20克
• 面粉10克
• 鸡汤100克
• 白胡椒粉1克
• 熟猪油250克（实耗15克）

做法

(1) 将猪肚头去外皮、门皮，洗净，改成荔枝花刀，并用面粉、菜籽油（5克）抓揉搓洗，漂净后，用葱汁（5克）、姜汁（5克）腌制备用。 (2) 炒锅置旺火上，放入熟猪油，肚仁用湿淀粉（20克）、鸡蛋清（30克）抓匀，油烧至五成热时，下锅划散，起锅沥油。 (3) 剩余的鸡蛋清倒入碗中打散，加猪血清、精盐(2克)、葱汁（5克）、姜汁（5克）、白胡椒粉、鸡汤（50克），用筷子搅匀，去掉浮沫，用汤匙10个，抹上猪油，放入血清，入蒸笼用中火蒸约10分钟（中间放气2次），待血清凝结后取出，撒青豆、樱桃点缀，摆入盘内。 (4) 炒锅置中火上，烧至四成热，放入菜籽油（15克），加剩余的葱、姜汁、鸡汤、精盐对汁入锅，汁起倒入肚仁，颠翻均匀出锅，倒入盛白血的盘中即成。

特点

“白血银肚”是汉中市风味独特的传统名菜。此菜是将猪血清蒸熟定形，将猪肚头剔荔枝花刀，下葱、姜汁快速烹炒而成，以青豆、樱桃点缀之，成菜色调高雅，形态美观，白血透明晶莹，光筋细嫩；肚头玲珑如花，质地脆嫩；葱香、姜香，鲜嫩爽口。