原料

主料

• 活鲤鱼一条（约重750克）

调料

• 葱30克
• 姜15克
• 花椒10克
• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉30克
• 清汤50克
• 精盐5克
• 味精1.5克
• 胡椒粉1克
• 芝麻油10克
• 酱油15克
• 绍酒5克
• 菜籽油25克
• 熟猪油1000克（实耗125克）

做法

(1) 将活鲤鱼捶死后，去鳞去鳃，开膛取出内脏，冲洗干净。把鱼两侧坡刀划成联刀片放盘内，用精盐（2克）、绍酒（5克）、味精（1.5克）、胡椒粉1克，腌渍待用。 (2) 将葱、姜择洗净，切成细末。花椒去籽拍碎，剁成细末。将葱、姜、花椒末放碗内，加入精盐（3克）、酱油、芝麻油、清汤搅和成味汁。将鸡蛋放入碗内，掺湿淀粉调匀成鸡蛋清待用。 (3) 净锅置中火上，注入熟猪油烧六成热，把鱼涂抹一层鸡蛋糊，投进油锅，用勺轻翻，炸至金黄色捞出，装入鱼盘。 (4) 另取净炒锅置旺火上，添菜籽油烧七成热，注入味汁，用勺不断搅动，烧开后浇于鱼上即成。

特点

“葱椒活鲤鱼”系西安人民大厦传统名馔。它以鲜活鲤鱼为主料，精心烹制而成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，葱香浓郁。著名烹调师陶景明制作此菜最有特色。