原料

主料

• 活鲤鱼一条 (约重 750 克)

配料

• 肥瘦猪肉50 克
• 鲜粉皮2 张 (约重 500 克)
• 水发玉兰片25 克

调料

• 湿淀粉50 克
• 葱30 克
• 姜20 克
• 蒜1 头
• 清汤250 克
• 精盐2.5 克
• 味精1 克
• 绍酒50 克
• 酱油50 克
• 辣酱50 克
• 白糖50 克
• 菜籽油100 克
• 熟猪油1500 克 (实耗 100 克)

做法

(1) 将鱼刮鳞去鳃，开膛去内脏，刮去粘液洗净。从鱼脊梁骨向两侧交叉剞斜十字花刀，放入盘内，下精盐 (1.5 克)、绍酒 (20 克)、酱油 (20 克) 腌渍待用。将猪肉切细丝，玉兰片切细丝放入沸水浸泡，葱切丝，姜、蒜切片分散。辣酱剁细待用。(2) 将粉皮投入沸水烧开，捞出沥水，装入鱼盘内。(3) 净炒锅置中火上，注入熟猪油烧六成热，将鱼握干水分，下锅炸至嫩黄捞出，将油烧至八成热，将鱼二次下入炸至深黄，捞出沥油。(4) 另取净炒锅，注入菜籽油中火烧六成热，下辣酱煸炒，接着下肉丝、玉兰片丝、葱、姜、蒜、精盐 (1 克)、味精、绍酒 (30 克)、酱油 (30 克)、白糖、上汤搅匀和味之后，下鱼小火焖烧 20 分钟，下湿淀粉勾芡，起锅装在粉皮之上，汤汁一并倒入即成。

特点

“喷香西辣鱼”是西安人民大厦传统风味菜肴。是以活鲤鱼为主料，与猪肉丝、玉兰片丝、辣椒酱烧焖而成。因其味香浓而辣，故名。成菜色泽紫红，鱼肉鲜嫩香辣。鱼下以粉皮垫底，滑爽鲜辣，陕菜风味更加浓郁。