干蒸活鲤鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 134 页
陕西菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲤鱼一条 (约重 750 克)
配料
- 火腿25克
- 水发香菇25克
- 冬笋25克
调料
- 葱2克
- 姜2克
- 清汤100克
- 精盐5克
- 味精100克
- 胡椒粉2克
- 绍酒50克
- 酱油25克
- 花椒1克
- 芝麻油50克
做法
(1) 将鱼捶死，去鳞去鳃，剖腹取出内脏，冲洗干净，刮去粘膜，用净布搌干水分，剞成翻花刀纹，用绍酒 (10 克)、精盐 (2 克) 搓匀，腌渍待用。(2) 将香菇、冬笋洗净，切细丝，置沸水浸泡。火腿切成 3.5 厘米长、0.3 厘米粗的丝条。葱切丝，姜切末分放。(3) 将腌好的鱼置于盘内，撒上火腿、香菇、冬笋、葱、姜。另拿碗和入清汤、精盐 (3 克)、味精、胡椒粉、绍酒 (40 克)、酱油、芝麻油、花椒搅成汁，浇入鱼盘内上笼蒸 7 分钟，取出即成。
特点
“干蒸活鲤鱼”以鲤鱼为主料，配以火腿、香菇、冬笋精制而成。成菜鱼形完整，色泽淡红，鲜味浓郁，历年高级筵席多用，美名不衰。
附加说明
调料栏中味精用量标注为100克，可能为排版误植，此处按原样录入。