原料

主料

• 鳜鱼肉750克

配料

• 鲜蜜桔250克

调料

• 鸡蛋清一个
• 生姜末1克
• 精盐4克
• 绍酒10克
• 味精1克
• 湿淀粉15克
• 鸡汤150克
• 熟猪油500克（实耗100克）

做法

（1）将鳜鱼除骨、去皮、洗净、撮干水分，片成2.5厘米宽、4厘米长、0.7厘米厚的大片，加绍酒（5克）、精盐（1.5克）腌渍入味，加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆待用。将蜜桔除去皮、络、果核，每瓣片成两半待用。（2）净炒锅置旺火上，注入猪油（485克）烧至七成热，将鱼片一片一片下入油锅，视鱼片颜色变白、起小米般大小的泡时，立即捞出沥油。（3）另取净炒锅置中火上，注入猪油（15克）烧六成热，放入姜末炒出香味，加入鸡汤、精盐、绍酒（5克）、味精烧开，投入鱼片，用中火煨一分钟，勾水芡，下入桔瓣，淋入明油颠翻出锅装盘即成。

特点

“金齑玉脍”原名“鲈鱼脍”，是西安仿唐菜中的一道名菜。相传隋炀帝巡幸江南品尝此菜时，因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄。仿制的“金齑玉脍”是以鳜鱼为主料，桔瓣为齑料。鳜鱼肉质细嫩鲜美，成菜如金似玉，鱼肉鲜嫩，清香爽口。