原料

主料

• 鳜鱼1条(约重 800 克)

配料

• 青椒50克
• 火腿50克
• 冬笋50克

调料

• 鸡蛋清30克
• 精盐4克
• 绍酒15克
• 胡椒粉1克
• 味精0.5克
• 葱丝15克
• 姜末5克
• 葱姜盐水300克
• 湿淀粉20克
• 熟猪油750克 (实耗 100 克)
• 鲜肉汤25克

做法

(1) 将鳜鱼刮洗干净, 切下头尾, 修整好, 浸泡在葱姜盐水中腌入味, 15 分钟后取出沥水。去掉骨皮, 切成 6 厘米长、0.3 厘米粗的鱼丝, 用水漂清, 沥干水分, 放碗内, 加入精盐 (2 克)、鸡蛋清、湿淀粉 (10 克), 拌匀上浆。青椒、火腿、冬笋均切成 4 厘米长的细丝。(2) 炒锅置旺火上, 添熟猪油 (500 克) 烧五成热时, 将鱼头、鱼尾放入, 炸至成熟, 倒漏勺内沥油。炒锅另添熟猪油 (250 克) 中火烧四成热, 放入鱼丝用筷子划散, 放入青椒丝、火腿丝、冬笋丝, 待鱼丝变白色成熟倒入漏勺沥油。锅内留油 40 克, 烧热, 投入葱丝、姜末煸出香味, 放入鱼丝等, 烹入绍酒, 加精盐 (2 克)、鲜肉汤、胡椒粉及味精, 翻炒匀, 勾芡出锅装盘, 两边摆上头、尾即成。

特点

“三色全鱼丝”是西安唐城宾馆的风味热菜。此菜选用新鲜鳜鱼做主料, 配以火腿、冬笋、青椒烹制而成。成菜色彩艳丽, 形态美观, 味鲜香浓, 鱼丝滑嫩, 配料爽口, 有补气健脾, 养血行瘀, 补虚劳的功效。