爆鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 144 页
陕西菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 青鱼（或鲤鱼）2500 克
调料
- 精盐50克
- 酱油250克
- 绍酒100克
- 白糖400克
- 醋50克
- 葱50克
- 姜片50克
- 八角25克
- 桂皮25克
- 花椒10克
- 菜籽油1000克
做法
（1）将鱼挖鳃、刮鳞、剖腹除内脏，冲洗干净，由背部破为两扇，再片成 9 厘米长、3 厘米宽的厚片，上撒精盐，绍酒（25克）腌 40 分钟，然后放在通风处使表层晾干。（2）炒锅置火上，放入酱油、绍酒（75克）、白糖、醋、葱、姜、桂皮、八角、花椒，用小火熬 15 分钟，舀出盛放搪瓷盆中。（3）炒锅置旺火上添菜籽油，烧七成热时投入鱼片，炸约 3—4 分钟后捞出，待油热八成时再炸一次，捞出浸泡汤汁中，20 分钟后捞出即成。
特点
“爆鱼”是西安桃李春饭店著名酱菜师吴长生的佳作。此菜工艺特殊，成菜色泽棕红，外脆里嫩，香醇甜鲜，最宜佐酒。
附加说明
该菜以青鱼（或鲤鱼）为主料，先经腌、晾、油炸，最后放入用多种调料配制的味汁浸渍而成。