原料

主料

• 鲜鲩鱼1条（约1000克）

配料

• 水发鱿鱼120克
• 鹌鹑蛋12个
• 水发香菇80克
• 净鸭肫100克
• 香菜15克

调料

• 精盐20克
• 绍酒30克
• 味精1克
• 葱段30克
• 姜片10克
• 胡椒粉2克
• 湿淀粉15克
• 鸡汤150克
• 熟猪油100克

做法

（1）鲩鱼去鳞、腮，由脊背开口，取出脊骨和内脏，洗净后把开口处肉厚部分，各片掉一片，垫在鱼的下部，便于固定形状，用精盐（5克），绍酒（10克）腌10分钟，放入葱段、姜片和熟猪油（50克），上笼蒸熟。（2）鹌鹑蛋煮熟剥皮和香菇放锅中，添水淹没，加精盐（20克）、绍酒（10克），烧沸入味后捞出。将鱿鱼切麦穗花刀，鸭肫切菊花刀，放锅内汆出花形使之入味捞出。（3）把蒸熟的鱼放盘中，拣去葱、姜，把香菇、鹌鹑蛋、鱿鱼花、鸭肫花按层依次逐一摆到鱼腹内。炒锅添熟猪油（50克）、鸡汤、精盐（3克）、绍酒（10克）、胡椒粉2克，待汤烧沸后下湿淀粉勾流水芡浇鱼上即成。

特点

属高蛋白、低脂肪菜品，鱼肉细嫩，四宝软脆，形如龙船，十分美观，常使食者不忍下箸。

附加说明

西安桃李春饭店特级烹调师郑新民创制。