清炒鳝丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 153 页
陕西菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鳝鱼600 克
调料
- 葱15 克
- 姜5 克
- 蒜20 克
- 鸡蛋清2 个
- 芝麻油3 克
- 精盐5 克
- 绍酒10 克
- 味精3 克
- 胡椒粉1 克
- 湿淀粉20 克
- 清汤20 克
- 猪油750 克（耗 75 克）
做法
（1）将鳝鱼宰杀后剔骨、去皮洗净，切成 8 厘米长、0.3 厘米粗细的丝，置碗中，加入精盐（2.5 克）、绍酒（5 克）、鸡蛋清、湿淀粉（10 克）拌匀上浆。（2）将精盐（2.5 克）、绍酒（5 克）、味精、胡椒粉、淀粉（10 克）同置碗中，加入清汤 20 克，兑成调味芡汁。（3）净炒锅注入猪油，旺火烧七成热，倒入鳝丝滑散，视其色变白时捞出沥油。原锅留油 20 克，投入切好的葱丝、蒜末、姜末煸出香味，随即烹入调味芡汁，视汁浓时，倒入鳝丝，淋芝麻油，翻炒均匀，出锅装盘即成。
特点
“清炒鳝丝”以鳝鱼为主料烹制而成。此菜做工精细，火功严格。成菜色泽白亮，鳝丝均匀、鲜嫩爽口，是营养丰富的滋补食品。