鳝和羹
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 154 页
陕西菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鳝鱼600克
调料
- 葱15克
- 姜5克
- 蒜20克
- 鸡蛋清2个
- 芝麻油3克
- 精盐5克
- 绍酒10克
- 味精3克
- 胡椒粉1克
- 湿淀粉20克
- 清汤20克
- 猪油750克 (耗75克)
做法
（1）将鳝鱼宰杀后剔骨、去皮洗净，切成8厘米长、0.3厘米粗细的丝，置碗中，加入精盐（2.5克）、绍酒（5克）、鸡蛋清、湿淀粉（10克）拌匀上浆。（2）将精盐（2.5克）、绍酒（5克）、味精、胡椒粉、淀粉（10克）同置碗中，加入清汤20克，兑成调味芡汁。（3）净炒锅注入猪油，旺火烧七成热，倒入鳝丝滑散，视其色变白时捞出沥油。原锅留油20克，投入切好的葱丝、蒜末、姜末煸出香味，随即烹入调味芡汁，视汁浓时，倒入鳝丝，淋芝麻油，翻炒均匀，出锅装盘即成。
特点
成菜具有多种香味，羹汁鲜美，鳝鱼软嫩光滑，是西安人民大厦传统美食。羹是一种古老的饮食，鳝和羹具有与众不同的独特风格。
附加说明
该菜品位于原书第154页，编号147。