原料

主料

• 干鱿鱼200 克
• 净鳝鱼肉150 克

配料

• 韭黄150克

调料

• 蒜末10克
• 姜末5克
• 葱丝10克
• 精盐3克
• 绍酒30 克
• 酱油10 克
• 白糖5 克
• 醋3 克
• 胡椒粉2 克
• 味精1 克
• 芝麻油5 克
• 湿淀粉15 克
• 鲜肉汤50 克
• 熟猪油1000 克 (实耗 80 克)

做法

（1）选用薄而大的干鱿鱼，撕去头、骨，用火烤软后，立即将鱿鱼卷拢搓紧，用刀切成细丝，放入碗内用清水洗净，潷去污水，再倒进沸水，加盖浸泡5分钟，取出待用。鳝鱼肉切成6厘米长的丝。韭黄切成3.5厘米长的节。 （2）将鲜肉汤、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉同放碗中，对成味汁。炒锅放旺火上，放猪油烧至六成热，将鳝丝下锅划油，成熟时捞出。待油温升至八成热，下入鱿鱼丝过一下油，倒入漏勺沥油。锅内留油50克，烧热，投入葱、姜、蒜炒出香味，放入鱿鱼丝、鳝丝，略炒几下烹入绍酒、醋，放入韭黄，翻炒几下，烹入味汁，翻炒均匀，淋入芝麻油出锅装盘即成。

特点

“金环鳝丝”，是西安聚丰园饭店的风味热菜。此菜以干鱿鱼、鳝鱼肉为主料，切成细丝与韭黄合烹而成。构思巧妙，工艺细腻，风味独特，黄、黑色鱼丝卷曲如环，黄、白、黑三色交错，鲜香味浓，脆嫩爽口，佐酒下饭均宜。