原料

主料

• 白鲢鱼头1500克

配料

• 猪肥瘦肉150克
• 水发香菇35克
• 冬笋30克

调料

• 葱35克
• 姜30克
• 蒜4克
• 辣椒5克
• 精盐5克
• 味精1克
• 白糖50克
• 花椒15克
• 八角15克
• 绍酒50克
• 酱油100克
• 白酒25克
• 熟猪油175克
• 上汤500克

做法

（1）将鱼头劈开，挖鳃洗净，置沸水锅煮透，捞出用冷水浸凉，剔去骨刺，片成大块，放入盘。（2）将猪肉洗净，切成细丝。香菇、冬笋择洗净，切成薄片，置沸水浸泡。葱切丝，姜蒜切片，辣椒切段分放。花椒、八角用水冲洗净。（3）炒锅添猪油（150克）中火烧六成热，投入花椒、八角，炸黄色捞出。再将鱼头放进，用铲轻轻翻搅，煎至黄色，注入白酒，盖上锅盖，焖煮3分钟。（4）另取净炒锅坐火上添猪油（25克），中火烧六成热，倾进肉丝煸炒，加入葱、姜、蒜、辣椒、香菇、冬笋煸炒。再加精盐、味精、白糖、绍酒、酱油、上汤，待味和之后倾进鱼头，小火烧沸，盖上锅盖，用小火焖3分钟，起锅盛入扒盘即成。

特点

“红烧鲢鱼头”陕西高档筵席传统名菜。此菜以鲢鱼头为主料，一经名师之手，寻常之物立刻变成席上之珍。西安人民大厦特级烹调师王文喜制作此菜更具有工艺精细、质地滑嫩、鲜香醇厚、回味悠长的特点。