三丝鱿鱼卷
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 168 页
陕西菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发鱿鱼400克
配料
- 瘦火腿少量
- 水发香菇15克
- 水发玉兰片15克
- 鸡脯肉75克
调料
- 蛋1个（取蛋清）
- 精盐6克
- 绍酒8克
- 味精4克
- 胡椒粉1.5克
- 猪油50克
- 湿淀粉20克
- 葱姜水50克
做法
(1) 将鱿鱼剞“斜十字”花刀，然后改成长 4 厘米、宽 0.25 厘米的块，用沸水汆至曲卷成“发卷”形，捞出沥水。熟火腿及香菇、玉兰片均切成 5 厘米长的细丝待用。 (2) 鸡脯肉捶茸，置小盆里，加葱、姜水、鸡蛋清、精盐 (3 克)、味精 (2 克)、绍酒 (4 克)、猪油 (25 克)、胡椒粉 (1 克)、淀粉 (10 克) 搅打成鸡酿子。 (3) 先将切好的三丝整齐地摆在鱿鱼卷内，再将鸡酿子置纸筒中，挤在三丝上，整齐地排放在平盘里，上笼蒸 3 至 4 分钟，取出。 (4) 净锅添高汤 100 克，加精盐 (3 克)、味精 (2 克)、绍酒 (4 克)、胡椒粉 (0.5 克) 烧开，用湿淀粉 10 克勾流水芡，淋猪油 (25 克) 浇在三丝鱿鱼卷上即成。
特点
刀功细腻，成菜色泽艳丽，鲜嫩爽口，很受消费者欢迎。