原料

主料

• 水发鱿鱼300克

配料

• 鸡蛋清5个
• 水发香菇一个（约15克）
• 菜心2棵
• 海米20克

调料

• 葱15克
• 姜5克
• 猪油25克
• 精盐9.5克
• 绍酒13克
• 味精3克
• 胡椒粉1克
• 高汤1100克

做法

(1) 海米洗净，加清水上笼蒸 30 分钟。鱿鱼斜刀片 6 厘米长、3 厘米宽薄片。 (2) 鸡蛋清置碗中打散，加入凉汤（100 克）及海米水（30 克）、精盐（2.5 克）、绍酒（5 克）、味精（2 克）搅匀，上笼用小火蒸 8 分钟左右取出。用手勺挖成汤匙大的块，整齐地摆放在汤盆中（留两块作点缀用）即成芙蓉底。 (3) 净炒锅加入猪油，中火烧六成热，放入切好的葱段、姜片煸香，烹入绍酒（15 克）、添入高汤（500 克），放入鱿鱼，加精盐（3 克）、绍酒（5 克）、味精（2 克），煨至入味，沥去汤汁，拣去葱、姜，盖在芙蓉上，香菇、菜心、海米及留下的芙蓉，调开颜色拼摆在鱿鱼上。 (4) 净炒锅添入高汤（1000 克），加入精盐（4 克）、绍酒（3 克）、味精（4 克）及胡椒粉，旺火烧沸，撇去浮沫，顺盆边轻轻倒入汤盆即成。

特点

“清汤鱿鱼芙蓉底”是陕西“衙门菜”。此菜以鱿鱼为主料，配以白亮的“芙蓉”、黑色的香菇、黄色的海米、碧绿的菜心和高级鲜汤显得清雅别致。成菜色泽协调，汤清味浓，鱿鱼光滑，芙蓉软嫩，为夏、秋季高级筵席中的头菜。

附加说明

制法中提到的部分调料用量（如绍酒、味精、高汤）与调料列表中的总量存在统计上的差异，此处严格按照原文各章节的数值录入。