原料

主料

• 水发鱿鱼500 克

配料

• 青豆25 克
• 核桃仁15 克

调料

• 葱15 克
• 姜3 克
• 花椒0.5 克
• 甜面酱75 克
• 精盐3 克
• 白糖15 克
• 绍酒10 克
• 味精1 克
• 湿淀粉10 克
• 芝麻油10 克
• 鲜汤100 克
• 菜籽油500 克 (耗 150 克)

做法

（1）葱、姜切成末，桃仁切成薄片；把鱿鱼边修整齐，先从右角起刀，用刀坡剞至尾部，再从左角起刀，用坡刀法剞至尾部，改成2.5厘米宽的段，按此法剞完，放入清水中淘洗两遍，倒入漏勺中沥净水分待用。 （2）炒锅坐旺火上，加清水1000克烧开，投入鱿鱼块，卷成爆花筒后，立即倒入漏勺，沥干水分待用。 （3）炒锅置旺火上，加菜籽油（400克），烧七成热时，倒入鱿鱼卷，随即用漏勺捞起，沥净余油待用。 （4）炒锅置中火上，加菜籽油（50克），投入花椒，边烧边搅动，花椒变黑时捞出不用，炒锅移在小火上。另取炒锅加菜籽油（50克），烧热后，投入葱、姜末炒出香味，加甜面酱，白糖炒浓，烹入鲜汤搅匀，加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾芡，把前一锅中的花椒油烹入，用手勺搅至汁烹起时，投入鱿鱼卷，淋芝麻油颠翻出锅装盘，撒上青豆、桃仁片即成。

特点

酱爆鱿鱼卷，是陕西传统象形象热菜。酱爆，又名酱包，为我国古老的烹调方法之一。此菜属酱香味型，其芳香成分极为复杂，甲基硫是构成酱香的主要成分，另外还有醛、酮、酯类成分。此菜以鱿鱼为主料，采用斜十字花刀剞花纹，成菜形若筒卷，色泽棕黄，柔软脆嫩，酱香扑鼻，形状美观，佐酒下饭均宜。