原料

主料

• 水发鱿鱼500克

配料

• 猪后肘子250克
• 鸡腿2个
• 水发玉兰片25克
• 熟火腿10克

调料

• 葱段10克
• 姜片5克
• 桂皮2.5克
• 八角2个
• 酱油25克
• 绍酒10克
• 精盐5克
• 碱面5克
• 味精1克
• 鸡汤1500克
• 葱椒猪油100克

做法

（1）将鸡腿、猪后肘肉切成四条，氽洗干净；玉兰片、熟火腿切细丝备用。 （2）将鱿鱼香菇片成 0.3 厘米厚的薄片后切成细丝放盆中，用 5%的碱水淹泡 2 小时，移至炉边加温，待鱿鱼丝浸软后移火上加热，鱿鱼丝卷曲时离火，浸泡至鱿鱼丝伸展时，捞出连换 3 次用开水漂洗，沥干。加入精盐（1 克）（起排水作用）腌制备用。 （3）炒锅加葱椒猪油中火烧六成熟，放入玉兰片丝煸炒，然后加绍酒、酱油、精盐、鸡汤，再放鸡腿、猪肘肉即成为垫底菜。倒入中号砂锅，将鱿鱼丝放在上边，随放入八角、桂皮、葱段、姜片，加盖上火煨 1 小时多，待汁浓时，滗出原汁，扣在条盘中，拣去鸡腿、猪肘肉和葱、姜、八角、桂皮不用，整好鱿鱼丝，撒上火腿丝，浇上原汁即成。

特点

以鱿鱼为主料烹制的名菜各地都有，唯“煨鱿鱼丝”技法精妙，风味独特。它以鱿鱼为主料，配以鸡肉、猪肘、火腿，采取先煸炒、后煨焖的方法制成，调以虾酱，成菜色泽金黄，原汁原味，鲜美浓郁，软糯嫩滑。此菜源出三原县，现为西安饭庄看家菜之一。

附加说明

制法步骤（2）中提到片成薄片，文字描述为“鱿鱼香菇片成”，疑为“鱿鱼片成”之误。