酸辣鱿鱼丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 176 页
陕西菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发鱿鱼250克
配料
- 水发玉兰片25克
- 韭黄10克
调料
- 芝麻油5克
- 醋50克
- 葱10克
- 姜2.5克
- 猪油25克
- 干淀粉25克
- 胡椒粉2克
- 精盐4克
- 味精3克
- 香菜10克
- 干辣椒10克
- 绍酒10克
- 湿淀粉25克
- 肉汤1200克
做法
(1) 将鱿鱼、玉兰片均切成长 7 厘米、粗 0.25 厘米的细丝，置开水中汆一下，捞出沥水。 (2) 净炒锅置中火上，添入猪油投入去过籽的辣椒段（长 3 厘米），炸至颜色变褐时烹入醋，加酱油、精盐、绍酒、肉汤（1200 克）烧开，略滚，捞出辣椒不要，随即下入切好的葱姜细丝及玉兰片丝、鱿鱼丝，烧开后撇去浮沫，定好味，用湿淀粉勾二流芡，盛汤盆中，撒上胡椒粉和香菜段、韭黄段，淋芝麻油即成。
特点
“酸辣”是陕西菜中十分突出的一种味型，常用于烩菜。成菜汤色浅红，鱿鱼软滑，酸辣味浓，开胃生津。
附加说明
调料中虽未列出酱油的具体用量，但在制法中提到了需要加入酱油。