原料

主料

• 乌鱼蛋150克

配料

• 冬笋50克

调料

• 葱40克
• 姜25克
• 香菜50克
• 湿淀粉50克
• 上汤500克
• 精盐5克
• 味精1克
• 绍酒50克
• 花椒10克
• 胡椒粉1克
• 酱油50克
• 醋25克
• 芝麻油10克
• 熟猪油75克

做法

（1）将乌鱼蛋置于沸水浸泡 6小时, 待发胖变柔软, 捞出, 剥去外皮, 剔掉薄膜, 撕成椭圆形小片, 再用沸水冲洗, 除去腥味。（2）将冬笋、葱、姜择洗净, 切成细丝。香菜择洗净, 切成小节状。（3）炒锅添猪油旺火烧沸, 投入花椒, 炸至黄色捞出; 将乌鱼蛋沥去水放入锅内, 再投进冬笋、葱姜丝煸炒, 加上汤、精盐、味精、绍酒、胡椒粉、酱油、醋, 调好味, 改用小火烧沸, 撇去浮沫, 用湿淀粉勾芡, 起锅盛入汤盆, 撒上香菜, 淋入芝麻油即成。

特点

此菜用料珍贵, 色泽乳白雅素, 汤汁鲜香味浓, 鱼蛋软嫩鲜醇, 是高级筵席上的名贵汤菜。

附加说明

“烩乌鱼蛋”系西安传统高级汤菜。乌鱼即墨鱼。墨鱼雄性生殖腺干品称墨鱼穗，雌性缠卵腺干品称墨鱼蛋，即乌鱼蛋。由西安人民大厦名厨李生荣擅作此菜。