原料

主料

• 团鱼1个 (约 500 克)

配料

• 羊网油250克
• 口蘑100克
• 熟咸鸭蛋黄3个
• 水发玉兰片25克
• 熟火腿25克
• 菜心25克

调料

• 蒜片200克
• 葱25克
• 姜片25克
• 熟猪油25克
• 芝麻油25克
• 酱油75克
• 精盐7.5克
• 绍酒50克
• 味精2克
• 八角2个
• 冰糖25克
• 清汤500克
• 湿淀粉15克
• 胡椒粉15克

做法

（1）将团鱼宰杀后，放净血，放沸水中烧开后立即捞出锅，刮净鱼外层黑膜，在鱼肚上开一个十字刀口，取出内脏，用清水漂洗净。 （2）将洗净的团鱼放入沸水中煮至五成熟时，捞出去盖，剁成约4厘米见方的10大块，每块连有裙边。 （3）炒锅内放熟猪油，投入蒜片、葱段、姜片，中火煸至香味略出，将团鱼带盖与口蘑、玉兰片放入炒锅，投入酱油、精盐、绍酒、冰糖、八角、胡椒粉、清汤，煸炒数分钟后移小火焖烧，待原汁收浓，团鱼成熟后，取出团鱼盖备用，再加入味精，即可出锅，放在大条盘内，拣出葱、姜、八角。整形后将芝麻油倒入炒锅中火烧至五成熟时，再将切好的熟鸭蛋黄放入，烹出香味，浇在团鱼上，再放好菜心、熟火腿片，把团鱼盖盖好。 （4）将羊网油改成与条盘同样大小的一整张，用淡花椒水洗净沥干水分，覆盖在条盘上，将团鱼盖严上笼蒸15分钟取出，去掉羊网油和团鱼盖即成。

特点

“遍地锦装鳖”是特级烹调师庞学德创制的唐唐名菜。这款菜以团鱼为主料，配以羊网油和鸭蛋脂，采用唐代常用的烧、蒸方法烹制。成品有如灵鳖探春，置身于繁花似锦的田野上。甲鱼色泽红润，肉质软烂，鲜香浓郁，古代长安烹调技术之妙可见一斑。