原料

主料

• 肥嫩净母鸡1只（约1300克）

配料

• 水发香菇10克
• 小菜心2棵
• 水发海米10克

调料

• 鸡蛋清2个
• 大葱10克
• 生姜8克
• 精盐8克
• 绍酒10克
• 味精5克
• 湿淀粉10克
• 葱姜水4克
• 清汤850克
• 猪油50克

做法

(1) 将鸡洗净，割下鸡脯肉，捶茸，置小盆中，加入鸡蛋清、猪油、精盐（3克）、绍酒（5克）、味精（2克）、湿淀粉搅打成鸡酿子。菜心洗净，用沸水烫熟。(2) 鸡腿煮熟，捞出后拆下鸡肉，片成木樨片（斜刀片），平铺在平盘上，然后将鸡酿子抹在上面（厚1.5厘米）。上笼蒸5分钟左右熟时取出，稍凉后切成长5厘米，宽2.5厘米的象眼块，酿面朝下，整齐的装入蒸碗（碗底放香菇一个），加入精盐（2克）、绍酒（3克）及葱段、姜片，浇入清汤（100克），上笼溜5分钟取出，滗出原汤，扣入汤盆。(3) 净锅添清汤750克、精盐（3克）、绍酒（2克）、味精（2克）烧开，撇去浮沫，定好味，浇入汤盆内，用熟菜心、海米点缀即可。

特点

“白酥鸡”是陕菜衙门派流传的名菜。西安桃李春饭店特级烹调师张生财制作最佳。此菜以鸡为主料，用煮、酿、蒸等多种技法精制而成。成菜色泽白亮，鸡肉酥烂，酿子鲜嫩，汤清味浓，营养丰富，并有清火、养血、补脾之功。