原料

主料

• 鸡脯肉100 克

配料

• 肥瘦生猪肉50 克
• 熟肥猪肉50 克
• 荸荠25 克
• 芝麻25 克
• 豆腐皮2 张
• 生菜100 克

调料

• 鸡蛋清2 个
• 精盐4 克
• 味精2 克
• 绍酒5 克
• 淀粉25 克
• 葱椒泥10 克
• 花椒盐10 克
• 菜籽油1000 克 (实耗 50 克)

做法

(1) 鸡脯肉捶成泥茸，熟猪肉切 0.3 厘米见方粒，生猪肉剁碎，同置碗中。加入鸡蛋清、精盐、绍酒、味精、葱椒泥、淀粉、搅匀上劲，再把荸荠去皮煮熟，切成末掺入拌匀。生菜洗净切丝。 (2) 豆腐皮用冷水泡软洗净，沥干水分，裁成 10 厘米长、4 厘米宽的片（若使用咸面包，则片成 0.5 厘米厚规格相同的薄片），置于案板上，均匀地抹上酿子（0.5 厘米厚），粘上一层芝麻即成“芝麻鸡”坯。 (3) 净炒锅添菜籽油，中火烧六成热，将芝麻鸡坯下入油中，炸至金黄熟透，捞出，切成 1 厘米宽的长条，整齐地摆放在盘子四周。将切好的生菜丝加入调味（糖醋味或咸鲜味均可），堆放在盘子中间即成。随带椒盐碟上桌。

特点

“芝麻鸡”是将鸡酿抹于豆腐皮或咸面包片上，粘上芝麻，经炸制而成。成菜色泽金黄，外酥香，里鲜嫩，是很受欢迎的佐酒佳肴。