原料

主料

• 嫩鸡脯肉250克
• 鸡酿子200克

配料

• 松子仁100克
• 水发香菇50克
• 冬笋30克
• 菜心20克

调料

• 鸡蛋清100克
• 葱花10克
• 姜末5克
• 绍酒50克
• 味精1克
• 精盐2克
• 干淀粉80克
• 湿淀粉20克
• 鸡汤100克
• 葱姜盐水500克
• 花生油750克 (实耗 100克)

做法

(1) 嫩鸡脯肉片成大薄片, 放葱姜盐水泡10分钟, 取出握干水分, 平铺撒上干淀粉 (40克), 鸡酿子薄摊一层抹平。松籽仁去内皮入油锅稍炸, 捞出均匀撒在鸡酿上, 由一边卷成卷, 用刀切成3厘米长的段。香菇、冬笋均切 2.5 厘米长的薄片, 菜心切 3 厘米长的段。 (2) 鸡蛋清放碗内, 放入干淀粉 (40克), 制成薄糊, 将鸡卷放入挂糊。炒锅置中火上, 倒入菜籽油 (950克), 烧五成熟, 放入鸡卷软炸成熟, 捞出沥油。 (3) 炒锅置旺火上添菜籽油 (50克) 烧六成熟, 投入葱花、姜末爆出香味, 放入香菇、冬笋、菜心稍炒, 加鸡汤、精盐、绍酒、味精, 待汤烧沸用湿淀粉勾芡, 倒入鸡卷, 放入明油颠翻出锅装盘即成。

特点

色泽白亮, 咸鲜适口, 鸡卷软嫩, 松仁清香。

附加说明

此菜是陕西旅游学校特级烹调师李常友的创新菜。若将松仁改为甜杏仁、花生仁，则分别叫杏仁鸡卷、桃仁鸡卷。