软煎鸡饼
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 194 页
陕西菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉200克
配料
- 火腿15克
- 水发香菇15克
- 菜心数棵
- 水发玉兰片15克
调料
- 精盐4克
- 味精3克
- 绍酒15克
- 胡椒粉1克
- 湿淀粉20克
- 鸡蛋清2个
- 葱姜水100克
- 猪油100克
做法
(1) 将鸡脯肉去筋膜，捶成泥茸，置汤盆中，加入葱姜水、鸡蛋清、胡椒粉、精盐（2克），味精（2克），猪油（25克），湿淀粉（15克），搅打成鸡酿子。 (2) 火腿、玉兰片、香菇均切成 3.5 厘米长、2 厘米宽、0.25 厘米厚的片；菜心从中剖开。 (3) 净炒锅置中火烧热，用油滑光，添入猪油（50 克），离火。将鸡酿子挤成直径 3.5 厘米的丸子，投入锅中，用手勺压扁，上火煎至封皮，翻身，另一面也煎至封皮，投入切好的火腿、玉兰片、香菇、注入鲜汤，加精盐（2 克）、味精（1 克）、绍酒烧透，用湿淀粉（5 克）勾芡，淋明油（25 克）翻身装盘即成。
特点
“软煎鸡饼”以鸡脯肉为原料软煎而成，缀以香菇、玉兰片、火腿、菜心。制作此菜要有高深的火功，鸡饼煎至封皮断生都不上色。成菜色彩悦目，鸡饼白亮，软嫩鲜香，营养丰富，最适合老年、儿童食用，是筵席之珍品。