脆皮鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 199 页
陕西菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥嫩净母鸡1只 (约 1250 克)
调料
- 酱油15克
- 绍酒15克
- 八角25克
- 葱25克
- 姜10克
- 精盐25克
- 鸡蛋2个
- 干淀粉50克
- 红卤水2000克
- 花椒盐10克
- 菜籽油2000克 (耗 100 克)
做法
（1）将鸡斩去爪子，嘴尖、翅尖，割去尾臊，放入开水中煮至断生，捞出，用清水洗净，放入汤盘加入酱油、绍酒、精盐、八角、葱、姜、卤水（淹没鸡身为度）。上笼用中火蒸烂取出（约 2.5 小时），捞出挖出眼珠，撕去鸡冠、沥净汤汁。（2）将蛋磕碗中打散加入干淀粉，调成全蛋糊，涂抹在鸡体上。（3）净锅加菜籽油，上旺火烧八成热，将鸡下入，炸至外皮酥脆，色泽金黄时捞出，沥油后用刀轻拍，腹朝上置盘中即成。随带椒盐小碟上席。
特点
“脆皮鸡”亦称“锅烧全鸡”，以外皮酥脆而得名。本品采用肥嫩母鸡为主料经煮、蒸、炸三种技法烹制而成。成菜形整、色黄、皮脆、肉烂、鲜香。食用时蘸花椒盐、别有风味，为关中地区传统风味菜肴。