原料

主料

• 活母鸡1只 (约 1000 克)

配料

• 鸡脯肉150克
• 熟莲子7粒
• 猪板油75克

调料

• 鸡蛋清3个
• 精盐15克
• 绍酒5克
• 葱段50克
• 姜片10克
• 菠菜汁5克
• 番茄酱10克
• 干淀粉5克
• 清汤1500克
• 熟猪油15克

做法

1. 将鸡粗加工后洗净，用刀在脊背处划开，再冲洗干净，放入汤锅煮六成熟捞出，去骨（要保持鸡外皮的完整），胸朝下装入蒸盆，加清汤（500克），放入葱、姜，精盐（5克），上笼旺火蒸约1.5小时。 2. 将鸡脯肉剔净筋膜，猪板油撕去皮膜，用刀背砸成细茸，洒上干淀粉搅匀。另将鸡蛋清打散，分几次掺入鸡茸里，边掺边顺着一个方向搅，直到鸡茸、淀粉、鸡蛋清融合在一起，加入精盐（3克）搅成“鸡酿子”。 3. 取小吃碟一个（直径三寸），小羹匙12个，分别抹上一层猪油。用骨板将鸡酿子刮入，抹平，用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿，再将熟莲子镶在四周，状如莲蓬。将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱，使呈红色如荷花瓣，然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约30分钟取出，将莲蓬放在盘子中心，花瓣排在四周，用生鸡酿子粘连在一起，再上笼蒸2分钟。 4. 将鸡蒸盆取出，原汁倒入汤锅，鸡胸朝上扣入大汤碗里。汤锅里再续清汤（1000克）加绍酒、精盐（7克）烧沸，撇净浮沫，倒入大汤碗里，再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内，莲蓬、莲花漂浮汤面。

特点

成菜形态逼真，荷花飘动，鸡肉酥烂，酿子软嫩，汤清味鲜，寓口福美景于一席，具有色、味、形、营养“四美”兼备之誉。

附加说明

据传“莲蓬鸡”创始于盛唐。此版本为西安和平餐厅已故名厨李生荣所创制。