原料

主料

• 白净仔鸡2 只 (每只重 500 克)

配料

• 熟火腿丁25克
• 水发蹄筋丁50克
• 水发兰片丁50克
• 水发香菇丁50克
• 虾仁50克
• 核桃仁20克
• 口蘑丁50克
• 熟薏米仁50克

调料

• 精盐5克
• 葱段10克
• 姜块5克
• 味精2克
• 绍酒10克
• 八角2个
• 蜂蜜10克
• 白醋50克
• 肉汤500克
• 湿淀粉10克
• 菜籽油1000克 (实耗 100 克)
• 熟猪油50克

做法

(1) 炒锅置中火放熟猪油烧六成热，加姜块、火腿、蹄筋、口蘑、香菇、核桃仁、玉兰片、虾仁、薏米等八种料煸炒，再放精盐 (2.5 克)、味精、绍酒 (5 克)、肉汤 (100 克) 收汁，出锅备用。 (2) 一只鸡除去内脏洗净，剁去脚爪、嘴尖，用沸水氽透备用。另一只用整鸡出骨办法除净鸡骨。将炒好的火腿等八种料装入鸡腹，用沸水氽透，用白布擦干、抹上蜂蜜、醋备用。 (3) 炒锅置旺火放菜籽油，烧八成热，将装馅的鸡投入油锅中，炸至桔红色，捞出沥干油，连同氽过的白鸡一起装入蒸盆内，加精盐 (2.5 克)、绍酒 (5 克)、姜块 (2.5 克)、葱段、八角、肉汤 (400 克)，上笼蒸烂捞出，将鸡肚脯向上装在大条盘中，摆成鸳鸯形状。鸡原汁汤旺火烧沸，加湿淀粉勾流水芡，浇在鸡上即成。

特点

“鸳鸯八宝鸡”是特级烹调师庞学德的拿手菜。制作此菜，要运用整鸡出骨的技法，酿进8种以上的馅料精制而成。成菜双色双味，红白相映，色彩美观，汁鲜味厚，馅香肉烂，受到中外宾客的赞赏。