原料

主料

• 嫩肉鸡一只 (1500 克)

配料

• 肥瘦猪肉50克
• 鸡腿骨8根
• 猪网油50克
• 咸面包渣100克
• 青红椒15克
• 水发香菇15克

调料

• 鸡蛋1个
• 鸡蛋清3个
• 鸡蛋黄3个
• 葱10克
• 姜35克
• 葱椒泥5克
• 精盐5克
• 绍酒7克
• 味精5克
• 胡椒粉2克
• 干淀粉20克
• 鲜汤50克
• 猪油750克 (耗40克)
• 菜籽油1500克 (耗80克)

做法

(1) 将鸡剔骨（翅骨两根、腿骨两根留用）拉去鸡皮。鸡脯肉片成薄片，加鸡蛋清、干淀粉（5克）、精盐（2克）、绍酒（3克），拌匀上浆；鸡腿肉同猪肉一起剁茸放小盆中，加鸡蛋及鸡蛋黄，精盐（2克）、绍酒（3克）、味精（2克）、胡椒粉（1克）、淀粉（10克）、葱椒泥，搅拌均匀，分成12份，分别裹在鸡骨的一端，用拍过淀粉的猪网油逐个包紧（成捶形）拖上蛋汁，粘上咸面包渣。(2) 将精盐（1克）、绍酒（1克）、胡椒粉（1克）、味精（3克）、干淀粉（5克）同置碗中，加入鲜汤50克兑成调味芡汁，青红椒、香菇切象眼片。(3) 净锅中火烧热，用油滑光，添入猪油烧五成热，将鸡片倒入，用筷子划散，沥油。原锅留油少许，投入切好的马蹄葱、姜末煸香，随即放入青红椒、香菇片（均切象眼片），略加煸炒，淋入调味芡汁，倒入鸡片，翻炒均匀，装在盆子中间。然后另起炒锅，添菜籽油中火烧六成热将包好的捶形鸡腿肉投入油锅中，炸熟捞出，鸡骨把朝外，围在鸡片四周，鸡骨上串上纸花，鸡腿间隔处放上烧好的菜心即成。

特点

此菜以鸡为主料，一鸡两吃，双色双味，鸡片鲜嫩白亮；鸡腿外酥里嫩，色泽金黄，是色香味形俱佳的珍馐。曾在第二届全国烹饪大赛中获得银质奖。

附加说明

做法中提到的“菜心”未在原料清单中明确列出。原料中的鸡骨包含自带的4根及额外准备的8根，共计12根，与做法中“分成12份”相吻合。