原料

主料

• 肥嫩母鸡一只 (约重 1000 克)

配料

• 猪网油200 克
• 龙须粉丝50 克
• 火腿10 克
• 大青菜10 克

调料

• 湿淀粉75 克
• 鸡蛋清2 个
• 葱30 克
• 姜20 克
• 精盐6 克
• 味精1 克
• 白酒1 克
• 绍酒100 克
• 胡椒粉1 克
• 花椒5 克
• 小茴香5 克
• 八角5 克
• 熟猪油2000 克 (实耗 100 克)

做法

(1) 鸡宰杀后，在肛门下方横开一刀，掏去内脏（保持鸡皮完整），敲断腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗净。盆中放精盐、味精、绍酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香调匀，遍搓于身上，腌渍待用。将葱切成 5 厘米长的段，姜切片。火腿、青菜切成细丝。(2) 将腌好的鸡取出装盆上笼蒸至七成熟取出，用净布擦干浮水，摆正头、颈，使两膀向前，用大片网油将鸡全身包住（头、膀不包）。将鸡蛋清放入碗内，掺湿淀粉搅成蛋清糊。(3) 净炒锅添猪油置旺火上。待油温升至七成熟时，将包好网油的鸡涂上蛋清糊，投入油锅，用手勺轻轻翻动（勿伤网油），炸至金黄色捞出沥油。原油锅中投入粉丝，炸至雪白色捞出装入扒盘，撒上火腿丝、青菜丝，将炸好的鸡放于其上，立即端上餐桌，使鸡头朝上，用筷子按稳，拿餐刀朝鸡脖根猛刺一刀，使热蒸汽冒出，随即将鸡肉制成十字花刀即可食用。

特点

“彩色灯笼鸡”是西安人民大厦传统名菜。此菜以鸡为主料，经腌渍入味，先蒸后裹以猪网油炸熟，以油炸粉丝垫衬。最为特殊的，是此菜上桌时，使鸡脖朝上，以餐刀猛刺脖根，一股蒸气立即从刺口腾空冒出，状如灯笼，此菜由此得名。成品造型美观，如金鸡卧银巢。鸡肉外酥里嫩，鲜香味美，粉丝香酥。