原料

主料

• 鸡脯肉150克

配料

• 水发发菜25克
• 鸭掌5个
• 樱桃15颗
• 鸡蛋清4个
• 鸡蛋3个
• 香菜1根

调料

• 精盐7.5克
• 绍酒10克
• 味精5克
• 湿淀粉10克
• 猪油25克
• 葱、姜水100克
• 清汤750克

做法

(1) 将鸡脯肉剔去筋膜, 剁成茸泥, 加入葱、姜水、精盐(2.5克)、绍酒(5克)、味精(2克)、湿淀粉(5克)及鸡蛋清(1个)顺一个方向搅拌至上劲, 加猪油继续搅拌至发白, 即成鸡酿子。 (2) 将鸭掌煮熟, 剔净骨(保持原形), 掌心向上, 将鸡酿制成金鱼身, 小心固定在鸭掌上, 掌趾作鱼尾。樱桃用沸水汆过一切两半做鱼眼。如法另作4条金鱼, 用发菜做成黑尾金鱼。鸡蛋盐开, 加淀粉(25克)打散, 用小手勺在火上烧热抹油, 将鸡蛋液1/5倒入, 摊成蛋皮, 中间放鸡酿子, 然后将蛋皮折起, 做成金鱼形, 头部用少许鸡酿子沾上樱桃做鱼眼, 成黄尾金鱼, 共5个。将做好的三色金鱼共15个都放在盘中, 上笼蒸5分钟。 (3) 将蛋清(3个)置汤盆中, 搅打成泡沫状, 用筷子堆成山形, 上笼用旺火蒸3分钟取出, 即成雪山, 山脚下放香菜做点缀。 (4) 净汤锅添清汤, 加精盐(5克)、绍酒(5克)、味精(3克)烧开, 撇净浮沫, 注入汤盆依次推入雪山、金鱼, 即成。

特点

“雪山汆金鱼”又名“太白雪山金鱼”，是长安“八景宴”中的一道汤菜。此菜以鸡蛋清制做雪山之景；用鸭掌、发菜、鸡蛋皮和鸡酿子做成三色金鱼。成菜汤清味鲜，“雪山”高耸，气势磅礴，金鱼形象生动，美食美景，诗情画意，深受中外宾客的喜爱。

附加说明

该菜品由名厨庞学德所创制。