酿金钱发菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 213 页
陕西菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡酿子150克
配料
- 干发菜20克
- 鸡蛋3个
调料
- 精盐15克
- 绍酒10克
- 味精2毫克
- 湿淀粉5克
- 清汤1500克
做法
(1) 发菜洗干净，攥干水分。取一个鸡蛋打散，加少许水，少许湿淀粉搅拌均匀，蒸硬成为蛋黄糕，放凉后切成1厘米见方的长条，做钱眼用。再取两个鸡蛋打散，加少许水、淀粉，搅均匀，炒锅上火用油擦光，分摊蛋皮2张。 (2) 鸡酿子和净发菜拌匀，鸡蛋皮摊在砧板上，将拌好的发菜分别摊上，中间放切好的蛋黄糕一条，卷成直径约2.5厘米的圆柱形。共4卷，放平盘上笼蒸5分钟取出，待凉后，直刀切成1厘米厚的钱形圆片，整齐地排放在蒸碗内，浇清汤，放精盐（5克），上笼蒸热取出，扣在大汤碗内，滗出汤汁。 (3) 炒锅置旺火上，放鸡清汤浇沸，加精盐（10克）、绍酒，撇去浮沫，再加味精，浇在装酿发菜的大汤碗内即成。
特点
形似金钱。成品汤清见底，金钱满盘，绵软鲜美，滑嫩爽口。发菜与“发财”同音，寓意“发财致富，吉祥如意”。
附加说明
酿金钱发菜是陕西地方独有的名菜，以西安饭庄制作最精。发菜是一种野生藻类，营养价值很高，对高血压、佝偻病等有一定疗效。