原料

主料

• 活鹅1只（约1500克）

配料

• 大白菜750克
• 水发香菇50克
• 水发玉兰片25克

调料

• 葱30克
• 姜25克
• 酱油100克
• 绍酒50克
• 精盐5克
• 味精3克
• 白糖25克
• 湿淀粉25克
• 八角0.5克
• 桂皮0.5克
• 草果0.5克
• 茴香0.5克
• 清汤500克
• 熟猪油1500克（实耗100克）

做法

（1）将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨骼，放盆内，注入酱油（30克）、绍酒（10克）浸渍。葱切段，姜切片待用。 （2）净炒锅置旺火上，添油1500克烧至七成热，投进鹅炸成微黄色捞出，置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐（2克）、绍酒（20克）、葱段、姜片、八角、茴香、草果、桂皮，盖上锅盖煨煮九成熟取出，切成坡刀片，整齐装入碗内，加入煮鹅的原汁，上笼蒸熟。 （3）将白菜切成长13.5厘米、宽1.2厘米的条，玉兰片切成细丝待用。香菇置沸水泡透，放入碗内，加清汤（50克）、精盐（1克）、绍酒（5克）上笼蒸1小时。 （4）炒锅置旺火上，添油500克烧至八成热，投入切好的白菜炸至金黄色捞出沥油。另取炒锅置旺火上，注入清汤（450克）烧沸，加入炸好的白菜及精盐（3克）、绍酒（15克）、酱油（70克）、味精（2克）、白糖烧开，将汤滗出，用湿淀粉（1克）勾芡，起锅装于盘内。将蒸鹅取出沥去汁（留用），翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上。 （5）净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉（24克）勾芡，起锅浇于鹅上即成。

特点

成菜质地软嫩，鲜味醇浓，入口喷香，久负盛名。

附加说明

相传春秋战国时期齐桓公率兵征战归营时食用并赐名。此菜在陕西流传已久，西安人民大厦特级烹调师靳玉祥制作最佳。