原料

主料

• 鲜鸡蛋10个

配料

• 鸡脯肉25克
• 肥膘肉25克
• 海米10克
• 火腿10克
• 水发玉兰片10克
• 水木耳5克
• 青菜心10克
• 蒜苗段15克

调料

• 鸡蛋清2个
• 熟猪油10克
• 精盐6克
• 味精2克
• 绍酒5克
• 胡椒粉5克
• 清汤750克

做法

(1) 取一个大海碗用清水蘸一下，将 10 个鸡蛋轻轻磕入碗内不要搅动，锅内添水 2500 克烧开，将水旋转搅动，把鸡蛋顺碗沿溜入开水锅内，待鸡蛋凝固后，用勺轻轻把鸡蛋拨开使其互不粘连，煮成 10 个合包蛋捞出晾凉待用。 (2) 将鸡脯肉、肥膘肉切成薄片，用刀背砸成细泥放在碗内，加入鸡蛋清，掺清水 15 克，加精盐 (2 克)、味精 (1 克)，搅成蛋糊；将海米、火腿、玉兰片用刀剁成末，同肉泥、蛋糊一块搅拌成馅心待用。 (3) 将一根细线放水中蘸湿，将合包蛋横腰拉开成两半个，掏出蛋黄不用，酿入馅心后仍合拢，成为馅心合包蛋。如法做完 10 个，装于碗内上笼蒸 5 分钟取出，扣入汤盆中。 (4) 汤锅内倒入清汤旺火烧开，撇去浮沫，加盐、味精、胡椒粉、绍酒，投入蒜苗段、青菜心 (切片)，烧开淋熟猪油 10 克，浇入汤盆内即成。

特点

“馅心合包蛋”是一道构思巧妙、风味独特的汤菜。此菜以鸡蛋为主料，除去蛋黄，酿入鸡脯、猪肉、火腿、海米、玉兰片等馅料精制而成。成菜汤清味鲜，蛋形如珠，鲜香软嫩，清爽利口。