高丽鸡腰
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 221 页
陕西菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡腰300 克
配料
- 土豆150 克
- 鸡蛋清4 个
- 干淀粉50 克
调料
- 精盐2.5 克
- 味精1 克
- 绍酒15 克
- 胡椒粉0.5 克
- 熟猪油1000 克 (实耗 100 克)
- 清汤250 克
做法
(1) 将土豆去皮，切成 0.1 厘米的薄片，放入凉水中，加精盐 (2 克) 浸泡，洗去浆液，捞出吹干，放入油锅炸至金黄色捞出沥油。(2) 将鸡腰投入清水洗净捞出，投入开水锅汆透捞出，剥去外皮，从中间切成两片，剔掉筋丝。(3) 净炒锅置旺火上，注入清汤烧开，投入切开的鸡腰，加精盐 (0.5 克)、味精、绍酒、胡椒粉烧开，焖煮一分钟，捞出沥水。(4) 另取净锅置中火上，注入熟猪油。将鸡蛋清注入碗内，掺入淀粉 (10 克) 搅匀成蛋清糊。待油烧至四成热时，将鸡腰撒上干淀粉，粘上蛋清糊投入油锅炸至嫩黄，捞出沥油。待油温升至六成热，二次投入鸡腰，炸至金黄色捞出盛于扒盘中央。将炸好的土豆片围于四周即成。
特点
“高丽鸡腰”是陕西传统风味名菜。鸡腰即鸡睾丸，富含蛋白质，有补肾壮阳的功效。此菜选料特殊，工艺细腻，将鸡腰先汆，挂糊后炸，佐以油炸土豆片，成菜色泽嫩黄，鸡腰外酥里嫩，土豆香酥，风味独特。