原料

主料

• 青笋5根

配料

• 水发木耳两朵
• 水玉兰片25克

调料

• 精盐30克
• 白糖75克
• 醋50克
• 干辣椒3个
• 葱丝15克
• 姜丝15克
• 芝麻油25克
• 绍酒10克

做法

(1) 青笋削去皮和大叶，顶端留嫩叶3—4片，改成蜈蚣花刀。（蜈蚣花刀具体制法是：首先刀与被切物形成40°夹角，切下至物料厚度四分之三时住刀，第二刀如此，刀距以0.1毫米为宜，切完。接着翻动物料使未切部分呈上，刀与被切物形成90°夹角切下仍至被切物厚度的3/4时住刀，刀距同上，切完为止。被切物形似蜈蚣，可拉长延伸至物料长度的2倍）。然后上撒精盐（25克）腌一夜，次日用清水冲洗两遍，沥干水分，拉开摆放盘中。 (2) 干辣椒、玉兰片、水木耳切成丝。 (3) 炒锅置中火上，添芝麻油（15克），烧六成热，投入辣椒丝、葱、姜丝稍煸一下，立即加入醋、白糖、精盐（5克）、绍酒和150克清水，再放入木耳、玉兰片丝，熬至汁浓时，淋入芝麻油（10克），舀出浇在青笋上即成。

特点

成菜颜色碧绿，形似蜈蚣，脆嫩爽口，甜酸微辣。通过高超的刀功技巧，将青笋改成蜈蚣花刀，精工腌渍入味。