鸭卵脂蚕豆
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 231 页
陕西菜 · 素菜
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原料
主料
- 鲜蚕豆仁300克
配料
- 咸鸭蛋4个
- 熟火腿25克
- 水发玉兰片50克
调料
- 精盐1.5克
- 姜末5克
- 绍酒5克
- 味精1克
- 湿淀粉10克
- 肉汤25克
- 熟猪油50克
做法
(1) 将鲜蚕豆仁用沸水氽熟，冷水漂凉沥干。将咸鸭蛋蒸熟，去掉蛋白，将蛋黄切丁，熟火腿切丁，水发玉兰片切片待用。(2) 净炒锅置旺火上，注入猪油烧六成热，下姜末、蚕豆、火腿、玉兰片煸炒，加入精盐、绍酒、味精、肉汤烧开，放湿淀粉勾芡收汁出锅装盘。(3) 迅速取另一炒锅置中火上，注入熟猪油烧五成热，投入蛋黄丁煸炒至油呈黄色、起沫时浇在蚕豆上即成。
特点
成品色泽鲜艳，蚕豆绵软，味鲜汁爽，具有鸭卵脂的特殊香味，是很有特色的风味佳肴。