莲菜饼
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 234 页
陕西菜 · 素菜
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原料
主料
- 莲藕1000克
配料
- 核桃仁25克
- 糖玫瑰5克
- 青红丝10克
- 生猪油25克
- 樱桃50克
调料
- 湿淀粉25克
- 熟猪油100克
- 白糖250克
做法
(1) 莲藕刮皮漂洗沥干，擦成细茸，保持藕茸原汁，点少许白醋使其不变色，加湿淀粉 (10克) 和匀。(2) 将生猪油去皮及筋膜，切成粒，青红丝、核桃仁切末加白糖 (100克)，与糖玫瑰合拌成水晶馅，捏成20个丸子待用。将莲藕茸分成20份，包在水晶馅外制成小圆饼。(3) 净炒锅置中火上，放熟猪油，烧六成热时，将锅端离火眼，将莲藕饼慢慢推入锅中，不停的转动锅身，煎至一面金黄时，翻煎另一面，两面均黄时出锅平摆在大扒盘里，上放红樱桃。(4) 炒锅内加清水100克，放白糖 (150克) 烧沸，糖溶化后，放湿淀粉 (15克) 勾流水芡，浇在莲菜饼上即成。
特点
成菜晶莹黄亮，绵软嫩糯，香甜爽口。
附加说明
“莲菜饼”是用莲藕作为主料，经多道工序烹制而成的甜菜。系西安饭庄的看家菜之一，也是陕西的传统名菜。此菜原料普通，但做工精细，火候、翻勺技巧讲究。