原料

主料

• 嫩豆腐200克

配料

• 水发海米10克
• 水发玉兰片10克
• 水发香菇10克
• 鸡脯肉50克
• 菜心两棵

调料

• 精盐8克
• 绍酒10克
• 味精4克
• 胡椒粉2克
• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉10克
• 葱姜水50克
• 清汤1000克
• 猪油30克

做法

（1）将豆腐片成6厘米见方厚0.35厘米的片，菜心剖开。 （2）将鸡脯肉捶茸，置盆中，加葱姜水、精盐（3克）、味精（2克）、绍酒（5克）、胡椒粉（1克）、鸡蛋清、湿淀粉、猪油和剁碎的海米，搅打成酿子。 （3）豆腐置净纱布的一角，放上制好的酿子，将豆腐一角折起，盖住酿子，用两个大拇指轻压豆腐边沿，包成三角形，置盘中，上笼蒸5分钟左右取出。 （4）净炒锅添清汤，加入精盐（5克）、绍酒（5克）、味精（2克）、胡椒粉（1克）烧开，放入菜心、香菇、玉兰片及包好的豆腐，汤沸后撇去浮沫，定好味，盛入汤盆即成。

特点

“菱角豆腐”以豆腐为主料配以鸡茸，经蒸、酿、余三种技法制成，因成品形似菱角故名。此菜汤清味鲜、豆腐白亮、馅心滑嫩、营养丰富，是很受食客欢迎的菜肴。