菊花豆腐
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 241 页
陕西菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 豆腐150克
配料
- 鸡脯肉75克
- 肥猪肉25克
- 樱桃12粒
- 香菜5克
调料
- 鸡蛋清2个
- 精盐3克
- 葱姜水50克
- 味精1克
- 绍酒5克
- 干淀粉8克
- 湿淀粉10克
- 熟猪油65克
- 鸡汤200克
做法
(1) 鸡脯肉、肥猪肉剁成末放盆内，加鸡蛋清、精盐 (1克)、味精 (0.5克)、干淀粉、葱姜水、绍酒顺一个方向搅上劲，制成鸡糊。 (2) 将豆腐投入烧开的鸡汤锅中，加精盐 (0.5克)，煨入味捞出沥净水分，剁成泥，加入鸡糊搅均匀，装入底部抹有熟猪油的小碟中，抹光抹平，制成直径5厘米的酿坯，坯上摆香菜、樱桃成菊花状，如法作完10个，上笼蒸10分钟取出，摆在大盘内。 (3) 炒锅放入猪油，注入鸡汤，旺火烧开，撇去浮沫，加精盐 (1.5克)、味精 (0.5克)、湿淀粉，烹制成玻璃汁，淋在豆腐上即成。
特点
“菊花豆腐”以营养丰富的嫩豆腐为主料，配以鸡脯肉，将二者剁细混合成糊精制而成。此菜荤素配合，营养更加全面。成菜形似菊花，典雅美观，质地细嫩，滋味鲜美，营养丰富，易于消化。