原料

主料

• 大鳝鱼 (去皮骨)50克
• 鲜贝50克
• 鸡脯肉50克
• 鸭肝25克
• 兔脯肉50克
• 鸡腰 (即鸡睾丸)25克

配料

• 香菜10克
• 水发玉兰片10克
• 水发木耳5克
• 青椒15克

调料

• 蒜10克
• 姜末0.5克
• 葱 (切马蹄形)1克
• 酱油25克
• 绍酒15克
• 味精0.5克
• 精盐2克
• 白胡椒粉1克
• 湿淀粉20克
• 鸡汤100克
• 芝麻油25克
• 熟猪油500克 (实耗 100克)

做法

(1) 将鳝鱼、鲜贝、鸡脯、兔脯、鸭肝分别片成蝴蝶花刀薄片，与鸡腰一起，拌入湿淀粉（10 克）待用。玉兰片、木耳、青椒均改大象眼片，香菜切段待用。(2) 净炒锅注入熟猪油，置旺火上烧七成热，分别放入浆好的主料氽至断生，倒入漏勺沥油。(3) 炒锅留底油，置中火烧六成热，下葱、姜、青椒、木耳、玉兰片煸炒，倒入主料，烹入兑好的绍酒、酱油、精盐、味精，加入鸡汤，下湿淀粉（10 克）勾芡，翻匀，待汁爆起，翻勺出锅装盘，中间压成凹形，撒上蒜末、白胡椒粉，盘边放四堆香菜。(4) 炒锅内注入芝麻油旺火烧沸，迅速淋在蒜末之上，立即上桌。

特点

“过门香”是仿唐菜中的一道名菜，因其香味浓郁，故名。此菜以鳝鱼、鲜贝、鸡脯肉、鸭肝、兔脯、鸡腰多种原料配以玉兰片、木耳、青椒爆炒，再撒上蒜末、胡椒，淋入烧沸的芝麻油而成。成菜色彩华丽，主料鲜香嫩滑爽口，营养丰富。

附加说明

湿淀粉总量为20克，其中10克用于腌制主料，另10克用于最后勾芡。