原料

主料

• 鱼肉150克
• 鸡脯肉200克

配料

• 鸡蛋6个
• 面包末10克
• 鸡蛋清3个
• 水发香菇5片
• 绿菜叶5片
• 西红柿5片
• 火腿5克
• 樱桃10粒

调料

• 鸡蛋清3个
• 精盐3.5克
• 胡椒粉3克
• 葱、姜水150克
• 姜末2克
• 葱末2克
• 绍酒15克
• 味精2克
• 熟猪油1500克（实耗100克）
• 菜籽油200克
• 鸡汤100克
• 湿淀粉10克
• 芝麻油2克

做法

(1) 先把鱼肉切成细粒，放入碗内，火腿切细末，葱、姜水（150克）一同放入，加精盐（1.5克）、绍酒（5克）、味精（1克）、胡椒粉（1克）、芝麻油、鸡蛋清（2个），制成馅；鸡汤烧开，将青菜叶轻焯捞出，香菇片余透捞出待用。将鸡脯肉片成大片，放清水中浸泡20分钟，捞出把水挤干，放鸡蛋清（1个）、精盐（1克）、湿淀粉（5克）上浆。 (2) 鸡蛋打入碗中，加湿淀粉（5克），打散搅匀，摊成蛋皮，再用茶杯扣成圆片，把鱼肉馅包成饺子形备用。 (3) 净炒锅置中火上，加热猪油，将鱼饺在鸡汤中拖过，粘上面包末，油温升至六成热时，下鱼饺炸至金黄，捞出摆在盘子四周。 (4) 净炒锅置中火上，下菜籽油烧至四成热，下入鸡片滑散，色变白时捞起沥油。锅中留底油，倒入葱、姜炸出香味，下香菇、绿菜叶略炒，放精盐（1克）、绍酒（10克）、味精（1克）、胡椒粉（2克）、鸡汤，放湿淀粉（5克）勾芡，淋芝麻油，放西红柿片，倒入过油鸡片，翻炒几下，倒入鱼饺盘中，鱼饺之间用菜叶、香菇、樱桃点缀即成。

特点

成菜色彩艳丽，红、黄、绿、黑、白五彩缤纷，鱼饺外酥里嫩，鸡片软嫩光滑，一菜双味，香鲜爽口，荤素兼备，营养丰富。