原料

主料

• 鸡脯肉125克
• 净鱼肉100克
• 猪里脊肉100克

配料

• 鸡蛋清8个
• 鸡蛋黄1个
• 菠菜叶50克

调料

• 湿淀粉30克
• 熟猪油100克
• 精盐10克
• 菠菜汁10克
• 红鲜花汁10克
• 绍酒5克
• 味精4克
• 葱姜水25克
• 清汤250克

做法

（1）猪里脊肉、鱼肉、鸡脯肉分别切成薄片剁成细泥，分放三个碗内。在鸡泥碗内掺清水15克、葱姜水（10克）（分三次加入）、绍酒（1.5克）、鸡蛋清（3个），将五指分开顺一个方向搅粘，再加精盐（2克）、味精（1克）、湿淀粉（5克）、熟猪油（40克），搅上劲成茸状白酿子待用。在鱼泥内掺清水5克、葱姜水（5克）、绍酒（1.5克）、菠菜汁搅匀，放入鸡蛋清（3个），加精盐（2克）、味精（1克）、湿淀粉（5克）、熟猪油（30克），搅上劲成茸状绿色酿子待用。在猪肉泥内掺葱姜水（10克）、红花汁（10克）、精盐（2克）、味精（1克）、湿淀粉（5克）、鸡蛋清（2个）、熟猪油（15克），搅上劲成茸状红酿子待用。将蛋黄放入小碗内搅成糊，上笼蒸成蛋黄糕（不要蒸老），取出晾凉，切成小米粒待用。 （2）选鹅蛋大的茶杯10个。杯内抹上油，先将白酿子顺茶杯内壁抹上一层（底薄边厚），同样抹绿酿子一层，最后用红酿子垫满空心抹平。如法做完10个，上笼蒸10分钟，取出扣在盘内成花蕾状。等热气散发后，用小刀将花蕾顶旋去一块稍露出红芯，再雕成三层花瓣，外层白瓣绽开，中层绿瓣微绽，内层红色花芯上撒上一撮蛋黄糕粒作花药。将菠菜叶刻成花托，用开水烫过，衬于底部，即成含蓄欲放的芙蓉花朵摆放在大盘内。如此做完10朵，上笼蒸熟取出。 （3）炒锅置旺火上，注入清汤烧开，撇去浮沫，加精盐、味精，勾薄芡烘起，淋明油，起锅浇在盘内即成。

特点

形态逼真，色调高雅，三料、三色、三味，质嫩味鲜，营养丰富。成菜有如出水芙蓉，形状如荷花，花瓣外层白色，中层绿色，内层红色。

附加说明

相传我国古代有一种珍贵的奇花，名叫芙蓉三变，它的花色一日三变，即：子、丑、寅、卯四时为白色；辰、巳、午、未四时变为绿色；申、酉、戌、亥四时又变成红色。此菜即根据这一传说研制，是宝鸡市实验食堂的名菜。