水划鸡丝银条
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 260 页
陕西菜
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原料
主料
- 鸡脯肉150克
- 绿豆芽250克
配料
- 青红椒20克
- 木耳5克
调料
- 鸡蛋清2个
- 葱15克
- 姜3克
- 精盐5克
- 绍酒30克
- 味精0.5克
- 醋10克
- 湿淀粉40克
- 花椒油50克
- 鸡汤1000克
- 猪油50克
做法
（1）将青红椒切成细丝，木耳切成丝，葱姜切成末；绿豆芽掐去头尾，用水淘洗干净，沥去水分；将鸡脯肉切成细丝，放入碗中，加精盐（2克）、绍酒腌入味，加湿淀粉（30克）、鸡蛋清搅上劲待用。 （2）炒锅置旺火上，加入鸡汤（950克），烧沸后，将鸡丝用手抓起，徐徐投入，用竹筷搅散，至颜色变白时立即用漏勺捞出，沥干水分待用。 （3）将炒锅滑光置旺火上，加入猪油烧七成热，投入葱、姜末炒出香味，投入处理好的绿豆芽煸炒，烹入醋和精盐（3克），快速煸炒，投入青红椒丝、木耳丝，加味精、鸡汤（50克），用湿淀粉（10克）勾芡，加入花椒油炒入味，倒入划好的鸡丝，颠翻均匀，起锅，盛盘即成。
特点
“水划鸡丝银条”是陕西传统名菜。此菜以鸡丝和绿豆芽为主料，配以青红椒、木耳。鸡丝成熟，不用热油，而是采用独特的“水划法”——即在鸡汤中汆至断生，然后与绿豆芽急速煸炒而成。这比其他成熟方法少过一次油，因此成菜不但色泽艳丽，而且特别脆嫩鲜美，清爽利口。