干崩烩肉丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 261 页
陕西菜
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原料
主料
- 猪瘦肉200克
- 水发腐竹200克
调料
- 葱15克
- 姜2克
- 精盐4克
- 绍酒25克
- 酱油15克
- 甜面酱30克
- 白糖10克
- 芝麻油15克
- 花椒1克
- 红辣椒油50克
- 菜籽油750克（约耗100克）
做法
(1) 猪肉切成比火柴梗稍细的丝；腐竹切丝，用开水汆透，沥干水分；葱、姜切成细丝。(2) 炒锅置旺火上，投入菜籽油（500克），烧六成热时投入腐竹丝炸至干脆、金色红时倒入漏勺沥去余油。(3) 炒锅置旺火上，投入菜籽油（200克）烧七成热时，投入肉丝，用慢火煸至肉丝干硬时倒漏勺中沥净余油。(4) 炒锅坐旺火上，投入菜籽油（50克），放花椒炸出香味，捞出花椒；投入肉丝和腐竹丝，干崩煸炒、加入白糖、精盐、绍酒、酱油，慢火煸炒至呈酱红色时，淋入红辣椒油，颠翻均匀，淋芝麻油出锅，装盘即成。
特点
成菜色泽红亮，咸鲜略甜，酱辣味浓，腐竹韧柔，肉丝酥香，回味悠长，百吃不厌。具有除热止烦、益气和中、滋肝养血的功效。
附加说明
“干崩”是陕西传统烹调技法。主料以少量的油煸炒，发出“啪、啪”响声，陕西行话就叫“干崩”。