原料

主料

• 火腿500克
• 豆腐皮250克

配料

• 肥瘦熟猪白肉100克
• 冬笋1片
• 绿菜叶1片
• 水发香菇1片

调料

• 桂皮5克
• 八角3个
• 葱20克
• 姜20克
• 精盐3克
• 绍酒20克
• 味精2克
• 清汤1000克

做法

（1）火腿洗净放入汤盘内加绍酒（5克），上笼用旺火蒸30分钟取出。将蒸好的火腿，切成5厘米长、2厘米宽、4毫米厚的片，整齐地摆在碗内，加绍酒（5克），清汤（150克）上笼蒸10分钟取出，滗去汤汁，依此重复蒸3次。（2）豆腐皮用开水泡软捞出，卷成圆柱形用细纱布包好，然后再用绳子捆紧，上笼蒸20分钟，取出晾凉，解去绳子及纱布，先用刀改成4.5厘米长的节，然后顺长切成1毫米厚的片，与火腿片对称的排在碗内，上放葱段、姜片、八角、桂皮，加入绍酒（5克）、精盐1克、清汤（200克），上笼蒸30分钟取出，拣去八角、桂皮、葱、姜后扣在汤盆内，点缀上焯过的菜叶、香菇。（3）将炒锅置旺火上，添入清汤（500克），加精盐（2克）、味精（2克）、绍酒（5克）烧开，撇去浮沫，定好味，浇入汤盆即成。

特点

“火腿豆油”，是陕西衙门菜之一。以火腿、豆腐皮（油皮）为原料，经挂、蒸等工序烹制而成。成菜色泽分明，汤清味浓，豆腐皮柔软，火腿香醇，营养丰富。